Lachsgerichte

Gedünsteter Lachs mit Pilzen

1 kg Lachs, Salz, 60g Butter, 60g Speck, 50g Zwiebel, 40g Champignons, 20g Trüffel, 1/4 l Weißwein oder Fischbrühe, 1/2 Zitrone, weißer Pfeffer, 30g helle Mehlschwitze, 1 Eigelb.
In Würfel geschnittene Zwiebel und Speck in der Butter kurz schäumen lassen, die gewaschenen und geputzten, in Scheiben geschnittenen Pilze hinzugeben, pfeffern und salzen und kurz andünsten. Dann den in Portionen geteilten, gesalzenen Lachs auf die Pilze legen, Wein und Zitronensaft zugießen und bei mäßiger Hitze ca. 12 Min. zugedeckt dünsten. Den Saft durchseihen, die Pilze mit gedünstetem Speck und Zwiebel auf die einzelnen Lachsportionen verteilen und diese auf einer Platte anrichten. Saft in der Mehlschwitze binden, mit Eigelb legieren und über die Fischportionen gießen, mit Petersilie garnieren.
Beilage Salzkartoffeln und Spargel.

Lachs mit Kräutersoße

1 Mittelstück vom Lachs (ca. 1kg), Salz, Fisch- oder Gemüsebrühe, 1 Eßl. Essig, 1/8 l Weißein, 1/4 l Kräutersoße.
Kräutersoße: 0,5 l holländische Soße, 2 Eßl. Weißwein, 1 Kaffeelöffel Zwiebelsaft, 1 kleine geriebene Gewürzgurke, einige feingewiegte Kapern, feingewiegte Petersilie, feingewiegter Estragon, einige Tropfen Worcestersauce.
Alle Zutaten vermischen und im Wasserbad erwärmen.
Essig und Wein in die Brühe geben und zum Kochen bringen. Nun den in Portionen geteilten, gesalzenen Lachs in die Brühe geben und ganz langsam ca. 12 Min. kochen. Die gekochten Fischportionen auf einer Platte anrichten, mit Kopfsalat und Zitronenteilen garnieren und mit Kräutersoße servieren.
Beilage Salzkartoffeln und Gurkensalat.

Lachs nach Kardinalsart

1kg ganzes Mittellstück vom Lachs, Salz, Gemüsebrühe, 4/10 l Bechamelsoße, 50g Krebsbutter.
Die gesalzenen Lachsportionen mit kochender Brühe ansetzen und sehr langsam ca. 12 Min. kochen lassen. Nun Bechamelsoße erhitzen und mit Krebsbutter verfeinern. Den gekochten Lachs in eine flache Schüssel legen, mit der Soße begießen und mit Petersilie garnieren.
Beilage Salzkartoffeln.

Lachs südamerikanisch

800g Lachsfilet, 8 kleine Möhren, 1-2 große Zwiebeln, 2 Eigelb, Saft einer Zitrone, 100ml Öl, 1Teel. Dill, Salz und Chillie.
Die Lachsfilets in große Stücke schneiden und in eine Bratform schichten, je eine Zwiebelscheibe und eine Möhrenhälfte darauf legen. Salzen und pfeffern. Mit Öl beträufeln und Dill, sowie Chillie bestreuen und alles 30-40 Minuten bei  mittlerer Hitze im Ofen braten. Dann den Bratenfonds abgießen und die leicht geschlagenen Eigelb unterziehen, die Soße eindicken lassen, mit Zitronensaft abschmecken. Die Fischportionen auf vorgewärmte Teller geben und mit der Soße übergießen.

Lachs nach " Bettlerart"

800g Lachs, 1 Zwiebel, 150g Champignons oder Steinpilze, 1 Glas Weißwein, Fleischbrühe, Semmelmehl, Salz.
Lachs in dicke Koteletts schneiden, salzen und in eine feuerfeste gut gebutterte Form geben. Hinzu kommen feingehackte Zwiebelstücke. Man bestreut die Fischstücke mit zerkleinerten Pilzen und übergießt sie mit Wein. Dann werden sie in der Backröhre gebacken. Nach dem Backen gibt man 3-4 Eßl. Fleischbrühe über die Lachsstücke, bestreut sie mit Semmelmehl und backt noch einmal kurz nach. Mit Zitronenteilen garnieren und servieren.

Schmarren mit Lachs

100g Lachsfilet, 4 Eier, 40g Mayonaise, 0,05 l saure Sahne, 40g Öl, Salz, 2 Tomaten, Petersilie.
Die Eier werden mit einer Gabel geschlagen, gesalzen und in eine Pfanne mit dem erhitzten Öl gegeben. Das Fischfilet wird gedünstet und in feine Streifen geschnitten. Wenn die Eier zu stocken beginnen, die Fischstreifen zugeben. Die saure Sahne unter die Mayonaise ziehen und den abgekühlten Schmarren damit übergießen. Der Schmarren wird mit den in Scheiben geschnittenen Tomaten und der Petersilie garniert.

Lachs mit Aprikosen

5 dicke Scheiben Lachskotelett, 1 feingehackte Zwiebel, 60g getrocknete Aprikosen, 3/4 Teel. Currypulver, 3/4 Glas Weißwein, Mehl, 0,2 l Gemüsebrühe, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Die getrockneten Aprikosen in lauwarmen Wasser einweichen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und in die Pfanne geben. Beide Seiten rotbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf einer flachen Schüssel anrichten, dann warmstellen. Nun Currypulver, die leicht ausgedrückten Aprikosen und Wein in die Pfanne geben, aufkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Das Ganze ca. 10 Min. offen köcheln lassen. Danach die Soße über den Fisch geben.
Beilage Salzkartoffeln.

Lachs italienische Art

1kg Lachsfilet, 5 geschälte Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 2 Thymianzweige, 1 Bund Petersilie, 1/2 Glas Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Das Lachsfilet salzen und pfeffern und auf ein göltes Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. In den sehr heißen Ofen schieben, ca. 25 Min. backen und dabei öfter mit Wein übergießen. Tomaten kleinschneiden, Petersilie und Thymian feinwiegen, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und alles vermischen. Danach über den Fisch geben und alles nochmals ca 5 Min. backen. Filet auf einem Teller anrichten und mit Zitronenteilen garnieren.
Beilage Salzkartoffeln oder Baguette.

Lachs a la Provence

1kg Lachsfilet. 1 Möhre, 1 kleine Zucchini, 80g Champignons, 60g Spinat, 1 Zwiebel, 0,3 l Gemüsebrühe, 20g Butter, Salz, 1/2 Glas Joghurt.
Lachsfilet in größere Stücke schneiden, salzen und von beiden Seiten in Öl braten, herausnehmen und warm stellen. in der Zwischenzeit Gemüse und Pilze küchenfertig machen. Pilze und Zucchini in dünne Scheiben schneiden, Möhre, Spinat und Zwiebel kleinhacken. Möhre und Zwiebel in einer Kaserolle in der Butter andünsten, Pilze und restliches Gemüse zugeben und andünsten. Mit der warmen Brühe auffüllen und ca. 10 Min offen köcheln lassen. Joghurt zugeben, salzen, vom Herd ziehen und pürieren. Fischstücke portionsweise, auf Soßenspiegel anrichten und mit Salzkartoffeln oder Blätterteig servieren.

Lachs Alaska

1 ganzer Lachs, Wasser, Salz, 10 Pfefferkörner, 5 Thymianzweige, 1Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 4 Salbeiblätter, 2 Rosmarinenzweige, 3 Lorbeerblätter, 1 Bund Schnittlauch.
In einen größeren Topf so viel Wasser geben, das der Lachs vom Wasser bedeckt werden kann. Pro 1 l Wasser werden 5-6 Eßl. Salz darin aufgelöst, Gewürze kleinhacken und der Lake zugeben, die Pfefferkörner im Ganzen. Den küchenfertigen Lachs in die Lake, unter Wasser geben und 10 Stunden kühl marinieren lassen. Danach den Lachs herausnehmen, abspülen und trockentupfen. Den Fisch im Bauchraum, entlang der Rückengräte bis zum Hautansatz einschneiden und aufgespreizt in einem entsprechenden Gestell fixieren. Den Fisch entweder auf den Grill oder senkrecht an ein Lagerfeuer stecken, mehrmals wenden. Geht ein Zahnstocher leicht durch den Fisch, ist er gar.

Lachs in Mandelkruste

1 kg Lachsfilet, 300g Mandelblätter, 2 Eier, Mehl, 1/2 Glas Weißwein, 100g Butter, Salz, Pfeffer.
Das Lachsfilet in 5 gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern, im Mehl, in den mit einer Prise Salz verquirlten Eiern und den Mandelblättern wenden, bis die Filets vollständig mit der Panade bedeckt sind. In einer tiefen Pfanne die Fischteile in 80g heißer Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Danach herausnehmen und die Butter aus der Pfanne entfernen. Restliche Butter in die Pfanne geben erhitzen, den Fisch hineingeben,mit Wein aufgießen, aufkochen lassen. Danach die Filets auf einem Teller anrichten und mit dem Sud begießen.
Beilage Salzkartoffeln und Tomatensalat.